Una stablecoin è tipo un mini-assegno: se ce l'hai puoi darla a un ente (ora come ora privati) e avere indietro euro/dollari. Quando la compri l'emittente/garante riceve i tuoi euro/dollari e tipicamente ci compra titoli di stato: in pratica son soldi che presti aggratis e che l'emittente investe, sperabilmente in asset a basso rischio. Puoi pensarli come una sorta di conto corrente a tasso zero, senza però alcuna regolamentazione e senza alcun fondo interbancario di garanzia.
Gli euro digitali sarebbero invece euro veri e propri, emessi dalla BCE e che avrebbero corso legale esattamente come gli euro "normali".
Il "target" dell'euro digitale non sono tanto le stablecoin (che sono sostanzialmente delle sòle), ma i circuiti di pagamento (tipo visa, mastercard, ed eventuali altri basati su crypto o stablecoin che ancora non si vedono).